Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

19. 10. 2016

VYRÁBÍME ČÍNSKÉ TAŠTIČKY JIAOZI - ZIMA VOLÁ

Zdravím, kamarádi, jsem tu s další várkou Asie. Jsme ready? Mimochodem, ad "Asie", vždycky když to slovo vyslovím v souvislosti s jídlem, vybaví se mi nehezká vzpomínka. Člověk by neřekl, co a jak se člověku vryje do paměti, důležitější věci zapomínám IHNED, takováhle kravina mě bude strašit ještě ve stařecké demenci. Jednou jsem při nákupu koriandru byla zarudlým a blýskajícím se trhovcem, vzhledem a konstitucí nápadně připomínajícím sedláka Krkovičku, dotázána "tak co z toho bude, paninko?".. Napůl ještě spící jsem s přiblblým úsměvem odpověděla "asi nějaká Asie"... Načež řezník Krkovička se rozchrochtal naplno, otočil se na svého lehce oligofrenního pomocníka, zamrkal na něj a říká "nějaká Asie, prej!".. Proč jsem v tu chvíli měla pocit, že jsem právě celé tržnici oznámila, že budu hlavní hvězdou japonského porno filmu, nevím, ale měla jsem ho. Od té doby jsem u něj nic nekoupila, případně posílám muže. Ale brambory měl krásné... velké... No nic, tím chci jenom zdlouhavě říct, že vy si snad z té Asie, kterou vám tu tlačím, podobná mikrotraumátka odnášet nebudete, naopak nakopnete pedál a pustíte se do vaření se mnou. Ujišťuju vás totiž, že JE o co stát! A v tomhle případě ani nepotřebujete žádné extra ingredience. Jsem totiž hodná a dávám vám ještě čas na nákup surovin, než se pustíme do sečuánských receptů! Tak alou.




Na co je zrovna v tomhle případě potřeba se připravit, je fakt, že výroba knedlíčků sežere nějaký čas, obzvlášť pokud se do toho pustíte od podlahy, tedy s domácím těstem, jako jsem to udělala já. Vy ale nejste blbí jako já, takže vám to nebude trvat až tak STRAŠNĚ dlouho. Vy si totiž nepřečtete 200 ml vody jako 2 hrnky vody a nestrávíte pak půl dne napravováním těsta a šílením při vyvalování, protože se všechno lepí na sebe, abyste následně zvítězili, ve strojku si všechno vyváleli, promoučnili pláty, šli pro děti do školky, abyste pak našli slepené pláty těsta, když chcete vykrajovat a plnit. Si nepřejte slyšet, co ze mě lítalo za latinské výrazy! Ale ještě že jsem houževnatá a jen tak se nevzdám, něco jsem zachránila, něco znovu vyválela a mám pro vás tím pádem aspoň cenné informace k vyvalování těsta. No ale celkově je balení knedlíčků terapeutická záležitost. Bude zima, dlouhé večery, dřív se dralo peří, řekněte mi, kolik peří jste za svoje odžité zimy nadrali, tak bez odmlouvání na knedle. V Číně je to vyloženě rodinná záležitost s povídáním, blízkostí a vzájemností, která je obzvlášť spojená s oslavami Čínského nového roku. Nehledě na to, že si nazásobíte mrazák, odkud se pak taštičky tahají jedna radost!

čínský plaváček


ASIJSKÉ KNEDLÍČKY

V Asii, i samotné Číně, existuje nespočet druhů knedlíčků a taštiček různých velikostí, spousta způsobů balení a druhů těsta a nekonečně druhů náplní. Knedlíčky se dají smažit, vařit v páře, ve vodě nebo částečně osmažit na pánvi a dovařit v páře/vodě, jako např. japonské gyozy nebo čínské potstickers. Knedlíčky tohohle typu, tedy půlměsíce, jsou nejtypičtější pro sever Číny a obecně se jim říká "jiaozi". V různých částech Číny se můžete setkat i s následujícími názvy

Shanghai - xiao lung bao 小籠包, potsickers 鍋帖
Sečuán - hong you chao shu 紅油抄手, zhong sui jiao 鐘水餃, samozřejmě polité žahavým chilli olejem
Beijing/Peking - vařené knedlíčky 水煮餃子, nejtypičtější knedlíčky v severních částech Číny.

Asi to potřebovat nebudete, ale když průzkum, tak pořádný, ne? Pro jih Číny jsou to pak tyhle knedle

Kanton - har gau 蝦餃, sui mai 燒賣, wonton 雲吞, sui gau 水餃, goon tong gau 灌汤饺
Chaozhou 潮州 - fun guo 粉果
Hakka 客家 - cha guo 茶果

Tak to by asi k teorii stačilo, přejděmež k praxi, co říkáte?


VYVALOVÁNÍ
Z mého pohledu nejjednodušší je použít strojek na těstoviny. Ne všichni ho ale budete mít, takže druhá nejjednodušší volba je vyválet velký plát a vykrajovat kolečkem nebo skleničkou. Velmi pravděpodobně se vám těsto nepodaří vyválet na relativně tenko (cca 1 mm), nic se ale nestresujte, vykrojte kolečko a pak před balením těsto vytahejte a vymačkejte ručně na tenčí plátek. Budete mít sice větší knedle, ale komu to va, ne? Pokud nejste velmi zručná čínská babička, tradiční techniku bych nedoporučovala, už proto, že asi těžko budete mít ten šikovný váleček. Já to vzdala po třetím pseudokolečku. Dobrá zpráva je, že na tyhle knedlíčky nemá být těsto tenoučké jako na ravioli, to si nechme na knedlíčky wonton. Takže v klídku, na nudlostroji jsem končila na čísle 3. Samozřejmě pro zbabělce a ty, kteří mají zajímavější věci na práci, jsou tu (asi jen v Praze) asijské speciálky, kde si můžete koupit připravené mražené a už vyválené a nakrájené těsto jak na wontons, tak na japonské gyozy (ty jsou ale tradičně tenčí). Asi to nebudu podstupovat často, ale výroba knedlíčků "from scratch" má svoje kouzlo. Je to stejné jako s domácími těstovinami.

jako vojáčci

BALENÍ

Není vůbec tak složité, jak by se možná mohlo zdát. Naopak, jakmile to dostanete do ruky, je to hluboce uspokojující, vytvářet řady knedlíčkových vojáčků, kdy je jeden jako druhý! Doporučuju těsto mít promoučněné a v potravinové folii nebo mikroteňáku na talířku a po každém odebrání přizavřít, protože těsto rychle osychá a pak se láme. Stejně tak hotové taštičky dávejte na pomoučněný plech tak, aby se nedotýkaly a přikryjte je fresh folií. Takhle případně dejte zamrazit, zmrzlé na kost sesypte do zip sáčku a nechte čekat na svou příležitost. Balení taštiček je skvěle ukázáno třeba v tomhle videu. Skládánek můžete mít, kolik se vám vejde, dvě nebo tři na každé straně.


NÁPLŇ

Je, dá se říct, klidně na vás. Nejtradičnější je mleté vepřové maso s čínským zelím, samozřejmě posekané garnáty, mleté kuřecí, veganská náplň se smaženým lilkem, atd., můžete si ale vymyslet jakoukoliv náplň, která by vám chutnala víc. Jen dbejte na to, aby nebyla moc suchá, chceme šťavnaté taštičky, ne chlupatce, které drhnou v krku. Pokud nechcete použít jako vlhčidlo a pojidlo vejce, použijte klidně na zvlhčení náplně vodu. Já třeba neměla čínské zelí, zato mám kimči, nakrájela jsem do náplně asi tak hrnek kimči a knedle jsou boží. Tady uvádím tradiční náplň na "novoroční" knedlíčky.

SMÁČEDLO/ DIPPING SAUCE

Každá oblast číny asi bude mít svou variaci. My jsme těmhle knedlíčkům naprosto podlehli v nedaleké restauraci Huang He, kde si je pravidelně dáváme a kde nás asi nejvíc uhranul právě ten smáčecí sosík. Černý, slaný, kyselý, pálivý, trochu česnekový, přesně takový, aby vás naladil na další jídlo, jen mlasknete. Úchvatné. Takže si ho tak taky děláme doma. Nejjednodušší verze je 50:50 sojová omáčka a čínský černý ocet Chinkiang. Do téhle směsi si můžete nakrájet ještě nějaké zlobivé chilli, jemně sekaný česnek, přidat trochu chilli oleje, špetku cukru, zkrátka jak je vaše ctěná libost. Pak už jen papejte a.... jste ztraceni!

messy but delicious affair



INGREDIENCE:

Těsto:
3 hrnky hladké mouky
+- 200 ml vody pokojové teploty (vodu přidávejte, až budete mít poddajné těsto, které půjde zpracovávat, ale nebude lepit)
větší špetka soli

1. Mouku promíchejte se solí a postupně přidávejte vodu. Až vznikne jakž takž kompaktní hmota, vyklopte na vál nebo linku a hnětejte těsto ručně asi 10-15 minut /podle vaší kondice/, až uhňoucáte hebké a sametové těsto. Zabalte do folie nebo strčte do mikroteňáku a nechte 2-5 hodin odpočívat (ne přes noc, těsto má tendenci šednout, jinak se mu nic nestane)
2. Vyválejte podle svých preferencí, jako čínská babička tradičně, jako Ital v nudlostroji nebo jako česká babička vyválením placky. Vykrajujte kolečka, plňte necelou lžící náplně a balte do roztomilých taštiček.

3. Vařte taštičky cca 3 minuty, případně po třech minutách přilijte do hrnce hrnek studené vody, počkejte, až voda začne znovu vřít a knedlíčky vytáhněte, nejlépe nějakým cedníčkem, já jsem použila pěnovačku, však si poradíte :) Jo a tady máte tu náplň!


Náplň:
350 g mletého vepřového, nejlépe šťavnatého bůčku
350 g čínského zelí, posekaného na tenké nudličky
2-3 jarní cibulky, nadrobno nakrájené
1 lžíce nadrobno posekaného česneku
1 lžíce nadrobno posekaného zázvoru
2 lžíce sojové omáčky
2 lžíce rýžového vína na vaření (nemusí být)
1/2 - 1 lžička soli nebo podle chuti
1 lžička sezamového oleje
1 vejce jako pojidlo
pepř

namočit....
... a šup s tím do mordy!

Se mi to tak nějak nehezky sešlo, že sem knedle přistávají zrovna po návštěvě Dalajlamy, že? No, celá akce knedlíčky, a vůbec moje čínská mánie, není ani omylem projevem sypmatií k přístupu vládních zpovykanců k návštěvě Dalajlamy a jejich patolízalských vzkazů velkému šikmookému bratrovi... Ne že by vás asi zrovna zajímaly moje politické pohledy, kterých ani nemám moc, ale lidi napadaj všelijaké kraviny, žejo. Zrovna včera jsem nemohla nezaplesat nad slovy Anthony Bourdaina, který po cestě po Senegalu moudře naznal, že jídlo má magickou moc lidi sbližovat, spojuje je a pomáhá jim pochopit jeden druhého, ať jsou pro sebe navzájem sebevíc nepřáteli nebo přinejmenším exoty. Protože nakonec, lidi jsou všude více méně stejní. A když už jsme u Bourdaina, pokud neznáte jeho starší pořady No Reservations nebo novější série Parts Unknown, jednoznačně doporučuju! Stejně tak, chcete-li se dozvědět víc o obrovitánské a různorodé Číně, je skvělá série dokumentů CCTV, na které mě upozornila Zuzka ze Zkvašeno A Bite of China. Čímžto ještě jednou díky, Zuzko, člověk se chvílema nechá hezky profackovat vlastními předsudky, dojme, zasměje, podiví, zaslintá, a hlavně má chuť rozjet se do Číny okamžitě!

12 komentářů:

  1. Kamčo,tak o vypadá luxusně.Jen co bude mít 5ti měsíční syn lepší náladu,vrhnu se s manželem na to.
    Lucka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ve dvou to bude hotovy raz dva, zvládnete to během synkova chrupkani, a pak si budete moct chvíli užívat z mrazáku ;) Je to fakt nerestne dobrý!

      Vymazat
  2. Hmm no dobře, zase si mě dostala a asi to zkusím :) Po všech těch food festivalech a přívalech knedlíčků už nad tím totiž dost dlouho přemýšlím. Vždycky se ale samozřejmě najde něco jiného a důležitějšího na práci :D Vzhledem k tomu, že jsem tento týden skončila v práci a do vánoc budu mít relativně klid, tak bych to tedy mohla stihnout :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Byl prival knedlicku na festivalech? Ja na ne nechodím, tak jsem to netušila, vidis, jak funguje kolektivní nevědomí :)

      Vymazat
  3. Na recepty se těším, ale vidím, že musím vynechávat ty pokusy o čínské znaky a přepisy. Mimochodem český přepis je "ťiao-c'" (ono se to tak ve standardní čínštině víceméně i čte). Taštičky umí být skvělé, ale taky si pamatuju, jak jsem třetí den o svátcích jara (čínský nový rok) téměř řvala, že budu jíst cokoli, jen ne taštičky (jedno jestli vařené ve vodě, v polívce nebo smažené), třikrát denně se to nedá, byť jsou sebelepší. Osobně si navíc myslím, že pokud těsto není dostatečně tenké, nejsou dobré - vlastní zkušenost z pokusu o domácí výrobu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. S přepisy nerozumím??? Jestl je něco špatně, prosím o konkrétnější komentář :) Přepisy jsem čerpala z angličtiny, čínskému jídlu se tu bohuzel nikdo nijak nevěnuje. S tim předávkováním knedlicky asi trochu závidím, to se mi nikdy nepostesti. Jinak je to jako se vším, samozřejmě, přeji se cokoliv :) S tou tloušťkou testa, samozřejmě musi byt dostatečně tenké, aby to bylo k jídlu, ale z mého researche nemusí byt tak "paper thin" jako treba těsto na wontons nebo nám bližší ravioli. Když člověk uvazi, jak je tradičně dělají ( rozhodne bez pasta mašinky, heh), asi to na průhledno ani úplně nejde :)

      Vymazat
    2. V těch přepisech jsou nepodstatné chybky, ale to se prostě dá čekat. Navíc žádné závažné, jen ty přepisy jsou "divoké", to je všechno. Ten, kdo neví nic o čínštině, to stejně z těch přepisů nedokáže kloudně přečíst, i kdyby byly správně, takže je to úplně jedno. Omlouvám se za rýpnutí. Mimochodem, měla jste někdy v ruce Originální čínskou vegetariánskou kuchařku? Je to samá zelenina, ale výsledek chutnal opravdu čínsky, což bude možná tím, že autorkou je Číňanka.

      Vymazat
    3. Přesně tak, to se prostě dá čekat. Myslím, že o čínštině toho víme většina naprosté minimum ;) Přepisy jsem, jak jsem psala, přebírala z angličtiny, nicméně od čínských nebo taiwanských blogerů, ale jsou doplněné víceméně pro srandu králíkům/čtenářům, protože kdo z nás to v reálu použije, resp. umí pro číňana pochopitelně vyslovit, žejo :) Kuchařku jsem v ruce něměla, přiznám se, že nejsem vůbec kuchařkový typ

      Vymazat
  4. My ženy z lidu se podíváme na čínský přepis a řekneme si, jak jsou ty znaky ale hezké...a představíme si Velkou zeď... a jdeme radši válet těsto, rády, že přečteme správně aspoň domečkové písmo a i to už zapomínáme. Tož tady tu čínštinu na nás zas tak nevalte, vy jedny pogy...pody...polyglotky!!!
    Liba

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Asi tak nějak, Líbo :D Já jsem spíš ta pody/pogy, krom angličtiny se mi znalost jazyků úspěšně vyhýbá, takže jdu taky radši na to těsto

      Vymazat
  5. Uzasneeee urcite zkusím jen bych se chtěla zeptat ta náplň je syrová nebo třeba uz osmahnuta? Udělá se maso za 3 min ve vodě? :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý dotaz. Podle velikosti knedlíčků, resp. množství náplně. Jak jsem pak vytahovala ty poslední kousky těsta, tak jsem měla knedle opravdu větší, těm jsem dala radši pět minut (baj voko) a byly uvařené dobře. Samozřejmě, třeba pokud se vaří knedlíčky z mrazáku, jednoznačně bude potřeba použít tu metodu s dolitím hrnku, dvou studené vody a prodloužením doby vaření, jak píšu v postupu :)

      Vymazat