Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

25. 1. 2017

SEČUÁNSKÝ LILEK / YU XIANG QIE ZI / 鱼香茄子

Tak co naivky, přiznejte se, kolik z vás si myslelo, že už dám se Sečuánem pokoj? Co? Všichni???! Božátka moje, jak jste roztomilá! Jsem rafinovaná jak cukr, samozřejmě, že jsem to udělala úmyslně. Nechala jsem vaši bdělost trochu opadnout, abych pak v pravou chvíli mohla udeřit s dalším sečuánským receptem v naději, že ten utržený šok bude tak velký, že vám způsobí maniakální nakupování čínských pochutin a vrhnete se na tyhle luxusní jídla taky.. No jo, no, je to tak, jsem otravná jak svítiplyn, ale za prvé, je to tady moje, žejo, za druhé, nic nevydržíte, a za třetí, žít se sebou musím já.. Dovedete si to představit, mít mě v hlavě 18 hodin denně?! Tak si nestěžujte.


Název tohohle jídla vychází z použití stir fry omáčky, která se v oblasti Sečuánu původně používala k úpravě ryby. Obliba omáčky se ale údajně brzy tak rozšířila, že se začala používat i na úpravu dalších proteinů, a jak vidno, i zeleniny. Na původní použití omáčky odkazuje název, který v angličtině zní "fish fragrant", v tomto případě tedy máme poněkud pomateně znějící "fish fragrant eggplant". Do češtiny se to ani nebudu pokoušet překládat, protože "rybou vonící lilek" je jednak nesmysl a jednak se tento termín ve slovníku naší mládeže asi sotva ujme.

Z mých dosavadních pokusů z oblasti Sečuánu, je tohle jídlo, společně s Mapo tofu, náš favorit. Pravda, člověk musí mít rád lilek. A ten já miluju, zbožňuju, prostě žeru. I totálně mimo sezónu, čím víc pesticidů, tím líp! Se dvěma lilky spím v posteli, každý z jedné strany, zpívám jim, mazlím, láska na celý život. Dovolte i vy lilku, aby se stal novým předmětem vašich mokrých snů.



JAK NA LILEK

Lilek je fantastická věc, pokud je upravený dobře, tuhý hnus bez chuti, pokud mu nevěnujete správnou péči. Poslední dobou jsem upustila od prosolování nakrájeného lilku, zdá se mi snazší namočit lilek do slušně osolené vody, za půl hodinky (hodinku) slít, kousky lilku osušit a můžete se vrhnout na jeho úpravu. Podle prostudovaných receptů se obvyklá úprava lilku v čínské kuchyni pojí se smažením v oleji, což v mžiku z tohohle jídla dělá kalorickou bombu, protože jak víme, lilek saje tuk jako houba. Pak je sice lilek měkkounký a rozplývá se na jazyku, jídlo je pak ale zbytečně těžké a shazovat to budete ještě příští měsíc. Jenže já na to vyzrála! S oblibou používám takové sušší smažení, na dva lilky mi v nepřilnavém woku bohatě stačí dvě, tři lžíce rostlinného oleje. Nejdříve se zdá, že tohle množství nikdy nemůže stačit, lilek olej okamžitě vsákne, když ale vydržíte, jak lilek vadne, postupně zase tuk pustí na wok a poměrně uspokojivě lilek osmahnete ze všech stran a úhlů. Trvá to déle, ale myslím, že to stojí za to ušetření jaterních buněk. Jakmile máte lilek osmažený, je jídlo hotové během deseti minut, takže vlastně rychlovka!


INGREDIENCE:

2 větší lilky
150-200 g mletého vepřového masa
4- 6 stroužků česneku, najemno nastrouhaný
cca 4 cm kousek zázvoru, najemno nastrouhaný
volitelně 2-4 čerstvé thajské chilli papričky
2 jarní cibulky, nakrájené na kolečka, bílá a zelená část zvlášť
2 lžíce fermentované fazolové pasty Doubanjiang
5 lžíc rostlinného oleje
lístky koriandru na závěr

stir fry omáčka:

2 lžíce sojové omáčky
2 lžíce čínského černého rýžového octa
2 lžíce čínského vína na vaření Shaoxing
2 lžičky bramborového nebo kukuřičného škrobu
1 lžička cukru
50 ml (nebo míň) vody, podle toho, jestli chcete trochu majdy, nebo preferujete sušší

sůl podle potřeby (zatím jsem nepotřebovala)

1. Připravte si lilek. Nakrájejte ho na cca 2 cm kolečka a pak na zhruba 2 cm špalíčky. Namočte do hrnce s osolenou vodou na půl hodiny až hodinu.

2. Připravte si česnek, zázvor, papričky a jarní cibulku. V jedné misce smíchejte ingredience na omáčku.

3. Lilek slijte a pečlivě osušte v utěrce, plus nechte trochu proschnout na vzduchu. Ideálně v nepřilnavém woku rozehřejte dvě, tři lžíce oleje, vhoďte do woku lilek (mně se vešel všechen, případně můžete smažit nadvakrát) a smažte ho s pravidelným prohazováním cca 15 minut nebo dokud není měkký a neztratil na původním objemu tak o polovinu. Místy vítáme i zlatavou nebo hnědou barvu.  To prohazování není jen tak jakože na frajeření, cokoliv se tak smaží rovnoměrněji, v tomhle případě předejdete i rozbití lilku na kaši (protože zkuste to míchat...). Prostě zvednete pánev a uděláte s ní pohyb od sebe a lehce nahoru tak, aby lilek "nadskočil" a tím se trochu posunul a osmažené kousky tak uvolnily místo těm méně šťastným kamarádům.

4. Dostatečně osmažený lilek vyndejte stranou na talíř, do woku vlijte zbývající dvě lžíce oleje, přihoďte zázvor, bílou část jarní cibulky a česnek a lehce orestujte, až zázvor ztratí štiplavé aroma. Přidejte mleté maso, chilli papričky a všechno pár minut společně osmažte. Přidejte fazolovou pastu douban jiang a zasmahněte s masem ještě dvě, tři minutky.

5. Přidejte do woku lilek, opatrně promíchejte s masem, aby se lilek moc nerozbil, a přidejte stir fry omáčku. Promíchejte s lilky a masem, přiveďte k varu, přihoďte zelenou část jarní cibulky, ujistěte se, že jsou lilky měkké a odstavte.

6. Podávejte s jasmínovou rýží a s lístky koriandru.




Tak to bychom měli. Sečuánský lilek je jedno z těch jídel, které vypadá naprosto otřesně, jako něco, co vyvrhla kosatka (a fest blbě se fotí), ale přísahám na svou prohnilou duši, že je to naprosto luxusní žrádlo. Asi tak. Tak vstříc oslavám čínskéno Nového roku a nechte si čvachtat!

Jo a nemyslete si, že se Sečuánskou kuchyní končíme.. uahahahaha.. už jsem zmínila, že jsem sadista? ....nebo sadař? A už jste byli na Točníku?




7 komentářů:

  1. Toto jídlo je moje oblíbené,vařím jej už roky.Akorát moje verze je bez masa. Zkusím i tu vaší s masem:-) děkuji za tip. Market

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Verze bez masa je určitě taky skvělá, ono maso tomu prostě jen dodá trochu toho "ooomph".. A kde jste před těmi lety sháněla douban jiang? Nebo nakupujete přes web?

      Vymazat
  2. Milá Kamilo, směla bych Vám věnovat knihu (tedy pokud ještě nemáte)? Fuchsia Dunlop: Shark's Fin & Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. Sešly se mi dva výtisky a v mém okolí bohužel nikdo neocení... Pokud by Vás potěšila, strčím tu přebývající nešťastnici do obálky a při příští výpravě na poštu pošlu. A budu mít báječný pocit, že je v domě o knihu méně (když už se ty ostatní po nocích pokoutně množí a množí). Dejte prosím vědět. Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Veroniko, teda ta Vaše nabídka mě dostala! Fakt byste byla ochotná?! Potěšila by mě moc, ale musela byste mi dovolit se nějak revanšovat. Když tak mi napište přes kontaktní formulář a něco dohokáme :) A to pokoutné množení knih po nocích Vám teda závidím! :)

      Vymazat
    2. Kamilo, bude mi ctí a potěšením. Hoďte mi adresu do emailu (chakanga@chakanga.com - a nebojte, fakt nejsem nějaký úchyl). A nebuďte revanšistka - ostatně já nad sečuánskými recepty tiše platonicky slintám už dlouho, ale nedařilo se mi sehnat bean paste, pravda, hledala jsem jen mírně, ale všechny nalezené byly s glutamátem a dalšími chuťovkami, takže jsem vděčná za tip, kde ji pořídit. V knize není moc receptů (ale ten lilek tam je!), ale je to zajímavé počtení. Pořídila jsem si mezitím od ní ještě opravdickou kuchařku, tak budu mít s čím experimentovat a upravovat, až budu mít tu pastu, že? Knihy se množí natolik, že ideální návštěva od nás odchází obtěžkána banánovkou knih typu "přečetla jsem, už nikdy znovu číst nebudu" nebo "byla jsem zmatená a objednala dvakrát". Loučím se s pozdravem vaření, jídlu a četbě zdar! V.

      Vymazat
  3. Co takle pridat lilek do francouzkeho "ratatouille"a chvili podusit
    a nebo ho podusit s dalsi zeleninou v pare a jen nakonec vse smichat
    a ochutit spoustou cesneku a petrzeli. Nevysusi se.
    Neni to sice "Sechuan" ale zato v tom zustanou vitaminy a antioxidanty
    ktere se jinak znici!? A ma to mene kalorii! Hodte po mne vokem :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ratatouille samozřejmě taky můžu, jako všechno s lilkem, tohle je prostě trochu jinde :)

      Vymazat