Nuselska kuchta

Nuselska kuchta

22. 5. 2017

SEČUÁNSKÁ KUCHYNĚ - CO, KDE, JAK A PROČ - ANEB MYSLÍME TO SMRTELNĚ VÁŽNĚ

Ano, pokud to se sečuánskou kuchyní myslíte smrtelně vážně, tenhle článek by se vám mohl hodit. Tedy smrtelně vážně v našich podmínkách, to znamená s elektrickými sporáky, šťastlivci s plynem, bez znalostí a schopností, které se pár let vyučují na "Sichuan Higher Institute of Cuisine", jako je precizní krájení ingrediencí, regulování teploty woku, kdy, jak, co a proč přidat do woku, a tak podobně. Samozřejmě, superzkušení čínští kuchaři z nás nikdy nebudou, to ale neznamená, že si velmi dobrou čínu nezvládneme uvařit v domácích podmínkách. Slibuju, že minimálně ta sečuánská bude lepší, než i v těch slušnějších čínských restauracích, o čínských, ve skutečnosti vietnamských, bistrech, která se tváří, že mají rozsah od kantonské, přes hunanskou a sečuánskou kuchyni, až po sushi bufety, o těch se snad nemá smysl ani zmiňovat. Kdo čte můj blog pravidelněji, nemohl nezaregistrovat mou sečuánskou úchylku, která začala hořet jasným plamenem někdy loni v létě. Od té doby jsem načetla, co jsem mohla, ve volných chvílích ležím v receptech, videích o čínském kulinárním umění, zkoumám kvalitu dostupných ingrediencí a sdílím s vámi moje poznatky i recepty, které u nás už zdomácněly. Došlo mi ovšem, že střepy informací jsou roztroušené ve všech dosavadně přidaných receptech. To je pro čtenáře nepohodlné, otravné a obtížné k opakovanému dohledání, Bůh ví, že se sama občas potřebuju k něčemu vrátit a teď hledej to, viď. Proto jsem se rozhodla sepsat jeden ucelený článek o ingrediencích, ktreré se v sečuánské kuchyni nejčastěji používají, jak k nim přijít, jak s nimi nakládat, proč si je pořídit a u mnoha, co to vlastně sakra je. Takže si běžte udělat kafíčko, dejte si cigárko, vyčurat, tohle bude dlouhý. Nakonec, znáte mě...

Zdroj foto: thefooddictator.com. Na snímku démonický sečuánský hot pot

Je těžké se rozhoupat, kudy do toho vskočit, kde začít? Každý, koho zajímá čínská kuchyně, si v dnešní době může vygooglit alespoň základní informace o jejím dělení na různé školy a zjistit tak, jak moc se podle lokality původu liší. Nakonec, Čína JE obrovská a žije v ní mnoho etnik, která si přinesla své kulturní a kulinární zvyky. Mudrování o specificích čínské kuchyně jako celku si proto odpustím, z velké části taky proto, že o tom sama prd vím. Zaměřím se rovnou na Sečuán, který mě skrz svou kuchyni plnou chutí a vůní tak chytil za srdce. Nicméně dovedu si představit, že za pár měsíců budu podobně nadšeně sdílet recepty z provincie Xinjiang nebo Hunan. Ale nepředbíhejme, teď je na řadě Sečuán. 

Sečuán má ideální zemědělskou polohu, i proto se mu říká "The land of plenty", tedy "země mnohosti".. Mnohoznačné, že? Je to nejlidnatější provincie Číny, obyvatelé jsou údajně (obzvlášť v Chengdu/ Čcheng-tu) oproti zbytku Číny výjimečně otevření a přátelští, Fuchsia Dunlop nazvala Sečuán "čínskou Itálií". Většina lidí tu prý trpí závislostí na jídle a vaření, volný čas tráví buď kuchtěním, sháněním surovin, nebo v klídku drbáním v čajovnách, hrou mahjong nebo mazáním karet, zkrátka "just chillin´". Tedy, opět, ozvláště v Chengdu. Chongquing, kolébka "hot potu", je místo, kde jsou lidé uspěchanější, mají ostřejší lokty, ale vášniví foodies jsou to také. Dokonce se jim připisuje větší invence a kreativita ve vaření.
Celkově uvolněnější atmosféra a úrodnost regionu asi částečně přispívá k minimální migraci obyvatel, resp. emigraci, a tím pádem relativně nízkému povědomí západních kultur o sečuánské kuchyni. To se mění až v posledních letech. Jinak nejpočetněji zastoupení jsou v Evropě, Americe, Austrálii, i jinde na "západě", kantonští Číňané, kteří s sebou přinesli i svou kuli-kulturu.

Foto zdroj: worldoftravel.com. Oblast Ganzi/Garze, Západní Sečuán


Klima je v Sečuánu vlhké, horké, v zimě vlké a lezavé. A právě zmíněná vlhkost zapřičiňuje tak široké použití chilli ve všech jeho podobách. Podle tradiční čínské medicíny se (velmi zjednodušeně) tělo mučené vlhem uvede zpět do rovnováhy suchým horkem, které vám zprostředkuje právě chilli. Další notoricky známou a používanou ingrediencí této oblasti je sečuánský pepř. V použití s chilli pak vzniká superslavná, se sečuánem spojená "mala" chuť. Když si ten výraz rozložíme, "ma" je chuť/účinek sečuánského pepře, "la" pak chuť/účinek chilli papriček. Z tohohle manželství vám v puse vznikne slušný požár z papriček podpořený zvláštním pocitem znecitlivění a mravenčení vyvolaným sečuánským pepřem. Ale o tom dále. Nicméně byla by OBROVSKÁ chyba, myslet si, nebo reprodukovat, sečuánskou kuchyni jen takhle. Co mě na téhle kuchyni naprosto odrovnává, je ta symfonie chutí, jak jsou chutě vyvážené, doplňují se, ta chuťová hloubka a intenzita, to jak nemůžete přestat ochutnávat, protože každé sousto je hluboce uspokojivá slast. Sečuánské jídlo má, jak se zdá, tu moc vyvolat výraznou a dlouhodobou závislost. A nelítám v tom sama. Asi nejslavnější sečuánskou závislačkou je Fuchsia Dunlop, které nakonec jídlo téhle oblasti změnilo běh celého života. V poslední době sleduju velmi milého youtubera Trevora Jamese, ten zase zkoumá zákoutí a kouzla street food scény, a nakonec i tchajwanská bloggerka Lady and Pups vypadá, že bude docela slušná sečuánská smažka. Zkrátka, starý sečuánský bonmot, že "Čína je místo, kde se najíte, Sečuán je místo, kde si pochutnáte", bude mít něco do sebe. Tak, a teď už konkrétně ke všemu, co byste měli vědět, případně nelenit a pořídit.


SEČUÁNSKÝ PEPŘ/ HUA JIAO


Foto zdroj: gochengdoo.com. Plody sečuánského pepře


Není ve skutečnosti pepř, ani s ním není botanicky nijak spřízněný, patří, pomněte, do rodiny citrusů. Jsou to plody rostliny s latinským názvem Zathoxylum piperitum. Strom je doma v Asii, najdeme ho v Číně, Tibetu, Indii, Nepálu nebo Japonsku. Bývá označován různě - v čínštině hua jiao, dále pak fagara, sansho, prickly ash, čínský pepř nebo čínský koriandr. Krom vaření se využívá také v čínské tradiční medicíně, napomáhá trávení, nicméně ve vysokých dávkách je údajně toxický. Tobolky se během sušení otevírají a semeno, které se v nich nachází vypadne. Při vaření se tak používá pouze sušená tobolka.

Chuť/účinky: s účinky, jaké má sečuánský pepř, se u žádného jiného koření nesetkáte. V pepři obsažený hydroxy alpha sanshool totiž působí na receptory dotyku a chladu na našem jazyku. To vyvolává tak trochu zmatek, zvláštní pocit brnění a znecitlivění. Aroma záleží na tom, který druh se vám dostane pod ruku. V kuchyni se používá pepř zelený a červený. Zelený má tak trochu borovicovou vůni, červený pak citrusové aroma a náznak lékové vůně. Ani jeden není ostrý nebo pálivý, jak by název "pepř" napovídal.

Použití v kuchyni: v Sečuánu se prý nejčastěji používá mix obou pepřů, zeleného a červeného, přičemž zelený dodá více chuti a aroma, červený pak více tolik vyhledávaného znecitlivění a zajímavého brnění. Zelený bývá obtížněji k dostání, bez obav můžete ale používat jen snáze dostupný červený. Jak jsem už psala, v kuchyni se používá jen sušená tobolka, semínka jsou tvrdá, a i když je pomelete, mezi zuby pak křupou a nemusí to být úplně příjemné. Často se sečuánský pepř používá lehce nasucho opražený a následně pomletý, třeba v Mapo tofu. Setkat se ale můžete i s použitím celých tobolek, které se krátce osmaží na/v oleji společně s chilli papričkami, jako je tomu například ve světoznámém Kung pao kuřeti. Pokud máte ale obzvlášť potentní pepř, může být jeho následné rozkousnutí v jídle nepříjemné, protože vám znecitliví celou tlamku a zbytek jídla si tak moc nevychutnáte. Proto není od věci po osmažení kuličky z woku vyndat, svou chuť už předaly oleji. Krom jiného je taky součástí čínského koření pěti vůní.

Jak už zaznělo, sečuánský pepř je dvojče chilli papriček, společně s nimi v sečuánské kuchyni vytváří proslulou chuť "ma-la", přičemž pepř dodává tu první půlku, tedy "ma" - lehké brnění v puse, na kterém si vytvoříte závislost během pár konzumací např. Mapo tofu. Nakonec každé dítě má bizarní radost z následků olíznutí devítivoltové baterie, ale rodiče mu ji většinou nedopřejí. Účinky sečuánského pepře se s účinky olíznutí devítivoltovky srovnávají, osobně jsem pojala podezření, že možná za závislostí na sečuánské kuchyni bude i nějaká kompenzace traumat z dětství a tak. Prostě si můžeme beztrestně lízat baterky, tak to berte, he.

Kde ho můžete koupit a jak poznat kvalitu: při studiu všemožných článků, receptů a diskuzí o sečuánských ingrediencích jsem dospěla k logickému závěru, a totiž, že sečuánský pepř, který jsem dopadla v našich končinách stojí za starou bačkoru. Balíček kvalitního sečuánského pepře totiž obsahuje minimum větviček, trnů a černých semen. Samotné tobolky pak mají krásně růžovočervenou barvu a výrazné citrusovo-medicinální aroma. Tím se řiďte. U nás jsem narazila na pepř, který je spíše hnědý, sem tam růžová tobolka, ale hlavně je pytlíček plný semen, případně jsou semena ještě stále v tobolkách. To nebrat. Krom toho, výše popsaný účinek se dostavil minimálně, vůně nebyla špatná. Tedy to jsem si myslela, dokud jsem neočmuchala náš nový přírustek..

Jeden ze čtenářů zmiňoval, že krásně čerstvý a kvalitní pepř je k sehnání na ebay, my jsme využili Aliexpress.com, konkrétně tento, zakoupili jsme zelenou i červenou variantu. Sice si na něj počkáte necelý měsíc, poplave za vámi loďkou, ale na kvalitu si jeden i počká, že? Hnedle jsem ho vyzkoušela, po vložení jedné tobolky do úst a mírném požmoulání mě brněla pusa tak dvacet minut, vůně pepře byla omamná i přes neotevřený pytlík, zkrátka trochu jiná liga. Za mě jednoznačně ano a vřele doporučuju! To mě přivádí k poslední a velmi důležité poznámce - množství sečuánského pepře, které použijete bude taky VELMI závislé na jeho čerstvosti a kvalitě, plus na vaší odolnosti a lásce k tomuto specifickému koření. Oproti Mapo tofu, do kterého jsem dala lžíci a půl pepřových tobolek zakoupených v Praze (a bylo lahodné), bylo Mapo tofu, do kterého jsem použila lžičku nově zakoupeného pepře od každé barvy skoro nepoživatelné.

Jak a kde uchovávat: Sečuánský pepř relativně rychle ztrácí potenci a vůni, podobně jako všechna ostatní koření. Nejlepší způsob, jak co nejdéle zachovat jeho vlastnosti, je skladovat ho v mrazáku, tedy celé tobolky v pytlíčku, nejlépe v nějaké vzduchotěsné krabičce, a postupně ubírat. Nasucho si opražte na pánvi a namelte vždycky jen malé množství, všichni víme, že mleté koření stojí za hounou, takže tak.


CHILLI

Foto zdroj: pinterest.com. Trh s kořením v Chengdu


Druhá potvora zodpovědná za "mala" chut, tahle dodává tu druhou půlku, tedy "la", ostrost. Tak tyhle bestie přitáhl do Číny až Kryštof v 17. století, stejně jako k nám zatáhl brambory a rajčata. Zajímavé je, že se papričky setkaly s takovou odezvou právě v oblasti Sečuánu, resp. Hunanu, protože ve zbytku Číny až takovou popularitou netrpí. Zajímavá teorie dává oblibu papriček do souvislosti s charakterem lidí v oblasti Sečuánu, který je prý otevřený, přátelský, rozhodný, revolucionářský, nezávislý a také eufemicky řečeno ohnivý.. (už mi možná svítá, proč mě tahle kuchyně tak oslovila, chachá). Obšírněji a velmi poutavě je to rozebráno v článku, kde se mimo jiné dočteme, jak se Sečuán náslekem masivní depopulace v 17. století, za kterou stály boje při změně dynastií a následné hladomory, znovu osidloval obyvateli ze dvou přiléhajících provincií, Hunan a Hubei. Mimochodem, z provincie Hunan pocházel i největší "lidový" vůdce, Mao Ce-tung, který krom moci a revoluce miloval ostré jídlo. Je pravděpodobné, že se paprička dostala do Sečuánu právě při znovuobydlování této provincie, že ji zkrátka imigranti z Hunanu právě v době, kdy si do vnitrozemí ta potvora pálivá našla cestu, vzali s sebou do nové domoviny.

Použití chilli v sečuánské kuchyni: je velmi široké a různorodé. Čerstvé, sušené, fermentované, celé sušené, nastříhané na kousky, drcené, co vymyslíte, tak se používají. Drcené nebo chilli vločky se používají zejména k výrobě chilli oleje. Celé sušené pak v receptech jako je Gong bao ji ding neboli kuřecí Kung pao nebo La ji zi, kde z hromady opražených sušených papriček vyzobáváte kousky smaženého kuřete. Kouzla laktofermentace pak Sečuáňané využívají při nakládání úrody, aby ji pak mohli využít třeba při "fish fragrant" úpravě lilku. Krom toho, že papričky logicky dodávají jídlům palčivost, ostrost, taky při správném postupu a použití sušených papriček, dodávají jídlu lehce uzenou, kouřovou vůni a chuť.

Kde je koupit a jak poznat kvalitu: sečuánské chilli papričky nejsou vnitřnosti spalující brutál jako třeba thajské birds eye chillies, ze kterých vám sleze i kůže na obličeji, nejen sliznice z jícnu. Ty proto pro přípravu sečuánských jídel nepoužívejte. Jako vhodná alternativa se mi při použití celých sušených papriček jeví thajské nebo čínské delší sušené papričky (cca 5-7 cm), nicméně snažte se hledat co nejvyšší kvalitu. Pro výrobu chilli oleje je pak nejvhodnější použití korejských chilli vloček, které jsou k dostání třeba v obchodě Shin Food v Praze v Korunní (mají více poboček, bohužel ale pouze v Praze). Jsou sice trochu méně pálivé, než ty sečuánské, zato mají ale krásnou barvu, která se samozřejmě přesune i do okouzující rudé ve výsledném chilli oleji. 
Na sušené papričky přímo ze Sečuánu jsem narazila v neskutečném anglickém on-line obchodě, kde krom mnoha dalších nutností můžete zakoupit i nejpoužívanější facing heaven chillies nebo jejich štíhlejší a pálivější kámošky. Aroma a barva papriček jsou s těmi, které jsou tu k dostání nesrovnatelné, takže za mě rozhodně doporučeníhodné, stejně jako celý tenhle obchod!


Dobře, tak přestávka na čůrání, cigárko, další sklenku vína/tvrdýho... Já ale říkala, že to bude dlouhý! Ale zas vzděláního není nikdy dost, ne?


LA DOUBAN JIANG/ TOBANJAN/ SPICY BROAD BEAN PASTE/ 辣豆瓣酱 
výslovnost: "doban-žan" 

Foto zdroj: vietworldkitchen.com. Míchání pasty douban jiang při tradiční výrobě

Jeden z nejdůležitějších a naprosto nepostradatelných kousků vaší sečuánské spíže. Je to pasta z fermentovaných fazolí a chilli, která zraje od jednoho roku do osmi let v hliněných kádích. Tradiční a nejkvalitnější varianta z "fava" fazolí (broad beans) se vyrábí v okrsku Pchi (Pixian) spadající pod hlavní město sečuánské provincie Čcheng-tu (Chengdu). Fascinující elaborát o doubanjiang si angličtináři můžou přečíst třeba u The Mala Project, ještě dobrodružnější cestu za domácí výrobou pak tady. Pasta douban jiang má těžko popsatelnou chuť, není ani zdaleka tak pálivá, jak by se mohlo zdát, zato je velmi slaná (proto v prakticky žádném receptu, kde se používá, nenajdete mezi ingrediencemi sůl) a má obrovskou chuťovou hloubku. Výraz "deeply savoury" to vyjadřuje naprosto přesně. Je nabitá umami chutí, takže i vegetariánská jídla mají s jejím použitím chuťový rozměr, kterého se jinak asi těžko dosáhne. Pasta je naprosto nepostradatelná v jídlech jako je Mapo tofu, sečuánský lilek, dvakrát vařený bůček, u vařené ryby nebo hovězího. Douban jiang, familiérně douban, nelze ničím jiným nahradit, takže zapomeňte na babicování, prostě si pastu sežeňte a hotovo. A kde?

Kde ho můžete koupit a jak poznat kvalitu: začněmež kvalitou, tu nepoznáte, to vám někdo musí poradit, v tomto případě moje blahorodí. Nejkvalitnější je good old Pixian douban, buď tahle nebo tahle. Ta druhá je dokonce, když budete mít štěstí, k dostání v obchodě Lee Kum Kee v Korunní ulici v Praze, přímo proti tram zastávce Perunova. Mám je obě, chuťově jsou srovnatelné, obě mají krásně temně hnědočervenou barvu, intenzivní chuť, prostě fantazie. Pak jsou tu varianty s MSG. To menší zlo potkáte třeba v čínském krámku v tržnici SAPA. Čínský krám je tam jediný a nachází se zašitý v rožku přes parkoviště naproti Tamda Foods, u myčky aut. Rozhlídněte se, kde kdo ručně myje nějakého vytuněného Range Rovera v kůži a kousek odsud bude i to, co hledáte. Krom toho Range. Pasta tam je v pixle, vypadá zhruba takhle. Poslední, zoufalá možnost, je zakoupit douban od hongkongské společnosti Lee Kum Kee. Jejich douban se jmenuje tobanjan (aby vás to nezmátlo) a od té pravověrné sečuánské verze se liší jak použitím soji místo fazolí, tak konzistencí, ale pořád lepší, než nic, případně klackem mezi světla, žejo. Tuhle verzi koupíte jak v Shin Food, tak v krámku Lee Kum Kee.

Použití, skladování: v receptech se zpravidla používá množství jedné, dvou lžic. Většinou budete chtít v tomhle ohledu recept respektovat, protože při použití většího množství (jako že si to uděláte ještě lepčí) skončíte s brutálně přesoleným jídlem. Takže bacha. Po otevření balíčku můžete obsah pytlíčku přesunout do čisté sklenice a skladovat v lednici. Vzhledem k tomu, že je to fermentovaný produkt, pravděpodobně přežije i chladnější, temnou spíž, a to minimálně půl roku. Pokud vám ale tahle kuchyně zachutná, garantuju vám, že půl roku pastu fakt nikde sušit nebudete...


DOUCHI/ FERMENTED BLACK BEANS/ 豆豉
výslovnost: (mně to zní jako) "dau-š"

Foto zdroj: diversovore.com


Nešťastný název, zase to člověka vede na fazole, přitom je to soja. Douchi se vyrábí namáčením, vařením a následnou fermentací černých sojových bobů se zázvorem a používá se v mnoha asijských kuchyních. Je to naprostá umami pecka, která vás vyndá ze sandálů. Jídla jako dvakrát vařený bůček nebo vůdcův nejoblíbenější červený bůček jsou bez douchi nepředstavitelná.
Pokud neseženete přímo douchi, můžete narazit na "black beans in chilli oil" od společnosti Lao Gan Ma. Sice obsahuje MSG (glutamát), ale to čínské produkty takřka všechny, ale jinak je to schůdná alternativa douchi, ten umami kopanec z toho je taky. Je to i skvělý doplněk třeba smažené rýže nebo nudlí. Blogeři z The Woks of Life by, zdá se, za tenhle brand vůbec položili život! Z douchi se vyrábí taky pasta "black bean sauce/paste", která má zase svá vlastní využití v čínské kuchyni.

Chuť, použití, a jak skladovat: chuť je velmi slaná, masová, prostě ztělesněné umami. Používá se většinou mírně posekané v množství lžičky, max. polévkové lžíce do jednoho receptu. Po otevření balíčku přesypte do nějaké vzduchotěsné skleničky nebo krabičky a vzhledem k tomu, že je to fermentovaný produkt, vydrží vám v lednici na věky věkův.

Kde koupit: Tady nebo pohodlněji nedávno objeveno v obchodě Shin Food v Korunní pytlíček od Lee Kum Kee. Fazole byly tedy chybně označené jako "tempeh", ale to nás nezastaví.


CHILLI OLEJ



K němu jen v krátkosti, víc si můžete přečíst v už publikovaném článku. Tenhle nepostradatelný doplněk mnoha čínských jídel může mít mnoho podob, resp. ingrediencí. Od nejjednodušší, kdy olej ochutíte jen zázvorem, jarní cibulkou a badyánem a následně přidáte chilli vločky, až po ohňostroj vůní v podání oleje s celou škálou koření, jako je třeba mnou uvedený recept. Zvolit si taky můžete čistou podobu, kdy olej scedíte a používáte jen ten, bez chilli vloček, u nás samozřejmě vede použití i s vločkami. Chilli olej můžete i zakoupit, nicméně recepty, které na chilli oleji stojí a padají, jako třeba tyhle knedlíčky wonton, pak budou stát za prd, to si jistě dovedete představit. Domácí výroba je trapně jednoduchá, takže se fakt není čeho bát. Jediné, na co si dejte pozor, je teplota oleje, určitě chcete, aby olej při přelití chilli vloček hezky bublal. Zároveň ale nechceme, aby chilli vločky zpopelnil. Bližší info k teplotě najdete v postupu k receptu. Osobně chilli olej miluju, obřadně přistupuju i k jeho výrobě, je to zkrátka zázrak.


ZHENJIANG/ CHINGIANG OCET/ BLACK RICE VINEGAR/ 镇江香醋

Foto zdroj: Mintys Kitchen


Černý čínský ocet. Původně vyráběný v Zhenjiang, v provincii Jiangsu se vyrábí kvašením černé lepkavé rýže, případně v kombinaci s čirokem. Setkat se můžeme taky s tzv. "mature vinegar", tedy zralým octem, který se vyrábí pouze z čiroku, a je velmi oblíbený na severu Číny na namáčení knedlíčků.

Chuť a použití: ocet má plnou, vyváženou chuť, relativně mírně kyselou, lehce sladkou, trochu kouřovou, skvělá záležitost. Ve většině čínských receptů, pokud prý není specifikováno jinak, je při volání po octu, myšlen právě tenhle černý fešák. Je fakt, že třeba na namáčení jiaozi je ve spojení se sojovou omáčkou naprosto bezkonkurenční. Takže další láska! Používá se ale v mnoha dalších receptech, zejména omáčkách na nudle a stir fry omáčkách. Nahradit ho něčím není žádoucí, ale lze. Chuťovým profilem mu bude asi nejbližší balzamikový ocet, když mi o tom nebudete říkat, se zavřenýma očima vám to povolím. Před čínskými lidovými milicemi to ale popřu, to je jasné!

Kde ho koupit: Najdete ho jak v Shin Food, tak v Lee Kum Kee krámku, tak samozřejmě on-line.


SOJOVÉ OMÁČKY/ 老抽 (tmavá)/ 生抽 (světlá)

Foto zdroj: dingho.co.za


Alfa a omega čínské kuchyně v mysli nás všech, nepolíbených touhle složitou a mnohotvárnou kuchyní. A světe div se, je to tak, cha! Sojových omáček je víc druhů a jsou taky různého původu. I původ má vliv na chuť, proto je fajn na čínskou kuchyni používat čínské sojovky, u nás je například snadno k dostání značka Pearl River Bridge.
Taky je potřeba rozlišovat "normální" sojovku a tu tmavou. Každá má jinou chuť a jinou funkci. Obyčejná sojovka se používá na všechno od marinování, přes dipy až po vaření... kdo by to řek', že? Tmavá je samozřejmě tmavší, hustější, ale překvapivě taky méně slaná. Používá se výsadně na vaření a často tam, kde je potřeba zvýraznit barvu pokrmu. Fermentuje se déle, často je sladší, protože kvůli přidanému cukru nebo melase.

Kde koupit: pro své čínské vařeníčko zkuste používat fakt čínské sojovky, viděla jsem u nás omáčky dvou značek, a to Pearl River Bridge a Lee Kum Kee. Obě bezva. A obě jsou taky k dostání v Lee Kum Kee krámku, Pearl River Bridge pak bývá i v širších sítích hypermarketů.


SEZAMOVÝ OLEJ/ 麻油/ SEZAMOVÁ PASTA/ 芝麻糊

Foto zdroj: stylecraze.com


Sezamový olej je nepostradatelnou položkou v čínské spížce. Vyrábí se lisováním pražených sezamových semínek, má tak velmi výrazné aroma. A proto co? Proto si dáváme sakra majzla, kolik ho použijeme, protože by se mohlo snadno stát, že převálcuje celé jídlo, což není žádoucí. Přestože má vysoký kouřový bod, typicky se přidává až ke konci vaření, případně pak do marinád nebo omáček.

Kde ho koupit: je relativně snadno k dostání i v širší síti, typicky v "asijských koutcích", případně pak samozřejmě v Shin Food nebo v Lee Kum Kee asijských potravinách.

Sezamová pasta se typicky používá v omáčkách na nudle, třeba Dan Dan nudle by bez ní byly jako bez nohy! Mezi touhle sezamovou pastou a tahini pastou je výrazný rozdíl. Tahini se vyrábí z nepražených neboj jen velmi lehce pražených sezamových semínek, to znamená, že ten výrazný sezamový kopanec z tahini nedostanete. Ve Státech se běžně místo sezamové pasty používá kombinace arašídového másla a sezamového oleje. Je na vás, co zvolíte, mně osobně je bližší sezam, i když za pražené arašídy bych leckdy taky asi zradila nejlepčího kamaráda...

Kde koupit: v Lee Kum Kee čínských potravinách, on-line nebo jednoduše domácí výroba. Sezamová semínka nasucho opražte na pánvi a následně s pomocí trochy oleje v mixéru zpracujte na pastu.


VÍNO SHAOXING/ ČÍNSKÉ RÝŽOVÉ VÍNO/ RICE COOKING WINE/ 绍兴酒

Foto zdroj: spicetrekkers.com


Další nepostradatelnost čínské kuchyně. Typicky se ho používá menší množství, než když vaříme s vínem v evropské kuchyni. Je nutnou součástí například "opilého kuřete". Při vaření je často součástí marinád, omáček, přidává se rovnou do woku (a to nejčastěji dokola po jeho okraji, aby nedošlo k ochlazení středu pánve). Nahradit ho lze suchým sherry, které ale asi mnoho z nás bude mít k dispozici stejně běžně jako Shaoxing víno, proto, proč nekoupit rovnou to, žejo.

Kde koupit: krom on-line zdrojů ho relativně snadno seženete v mnoha vietnamských večerkách, možná i ve větších hypermarketech. Pak samozřejmě ve dvou zmiňovaných obchodech Shin Food a Lee Kum Kee.


SWEET BEAN (WHEAT) PASTE/ TIAN MIAN JIANG/ HOISIN OMÁČKA/ 甜面酱

Foto zdroj: thewoksoflife.com


Tian mian jiang a hoisin omáčka nejsou to samé, ale jako jedny z mála čínských ingrediencí jsou relativně snadno nahraditelné jedna druhou, respektive v našich podmínkách bude pasta snadno nahraditelná dostupnější hoisin omáčkou. Nejběžněji k vidění je u nás značka Thai Pride, pokud možno zkuste najít třeba Lee Kum Kee. Obecně jsou čínské "bean pastes" hodně komplikovaná záležitost, existuje totiž i pasta, která je prakticky stejná jako tian mian jiang, jen není s tím sladkým ocáskem, obvykle je na ní napsáno něco jako "chinese bean paste" (bacha ale na black bean paste), pak je ještě sladká pasta z červených fazolí, která se používá k plnění sladkých knedlíčků nebo "moon cakes".. Prostě v tom má jeden ze začátku celkem hokej, ale s trochou snahy se v tom jde vyznat.

Chuť a použití: je to hustá, tmavě hnědá pasta/omáčka vyráběná z pšeničné mouky, soli, cukru a fermentovaných sojových bobů. Pasta je relativně méně sladká, než hoisin omáčka, do které se taky navíc přidává česnek a zázvor, je tedy aromatičtější. Její použití je častější v kantonské kuchyni, například pekingská kachna nebo Zha jiang mian se bez ní neobejdou, nicméně i v sečuánské kuchyni se sem tam objeví, jako je tomu třeba u dvakrát vařeného bůčku.

Kde koupit: budete-li používat spíše hoisin omáčku, přimlouvám se za brand Lee Kum Kee. Na tian mian jiang jsem narazila v čínském krámku v Sapě, určitě bude i v obchodě Lee Kum Kee, ale jistě to nevím, protože jsem tam po ní nepátrala. Zakoupila jsem ji on-line zde.


SEČUÁNSKÁ FERMENTOVANÁ ZELENINA

Foto zdroj: chinascenic.com

Foto zdroj: bbker.com


Tohle bude poměrně široké téma, které nemám zatím (a asi ani mít nebudu) nijak extra "ve voku". Zastoupení různých fermentovaných produktů je v čínském vaření nepřehlédnutelné. Dá to rozum, je to asi dané z velké části tím, že obrovská část Číňanů (dokonce dodnes) žije v podmínkách, ve kterých je fermentace jedním z mála možných způsobů uchování potravin. Setkáváme se tak s fermentovaným tofu, fermentovanou rýží, fazolemi a logicky i všemožnou zeleninou. Chci tu zmínit jen pár šmakozit.

První z nich jsou fermentované chilli papričky na sečuánský způsob. Kdo z vás pěstuje chilli papričky a ještě fermentuje, jistě se zaradoval u mého receptu na Srirachu. Radovat se ale můžete i teď. Můžete si naložit celé papričky, zalít vodou a pak už si jen užívat plodů vlastní trpělivosti. Je to jednoduchý, přímočarý a skvělý způsob, jak s úrodou naložit.

KVAŠENÉ SEČUÁNSKÉ CHILLI
Nacpěte zdravé a pevné chilli papričky (omyté a pečlivě osušené) do sklenice, prokládejte plátky oloupaného zázvoru, můžete přidat i česnek, přihoďte pár kuliček nasucho opraženého sečuánského pepře. Zalijte převařenou a vychladou vodou, do které jste dali 1,5-3 lžíce soli na litr, ujistěte se, že jsou všechny papričky ponořené, zavíčkujte/přiklopte víkem kvasící nádoby a nechte svému osudu 1-2 týdny. Takhle upravné papričky jsou třeba tradičně součástí receptu na sečuánský lilek, vaší fantazii se ale samozřejmě meze nekladou. Úplně je vidím, jak boží budou nakrájené do nějakého burgeru!

Další z fermentovaných pokladů zmíním jen okrajově, protože je jednak k nesehnání u nás, a za další se bez něj asi i obejdete. Kdo chce ale být při vaření maximalista a autentický až po okraj, jistě bude za víc informací rád. Jedná se o "ya cai". Je to kvašená rostlina brassica juncea, jinak taky indická/čínská hořčice, v angličtině se setkáte se názvem "mustard greens". Ya cai se vyrábí ze stonků rostliny, zha cai potom z nižší části stonku, která má kulovitý tvar a je zhruba velikosti pěsti.

Kde lze koupit: zatím jsem na ya cai narazila jen on-line, a to tady.


TOFU/ DOU FU/ 豆腐



Fascinující asijský výrobek. Tedy fascinující, mnoho z vás (donedávna včetně mě) má možná tofu za cosi bez chuti a zápachu. Což tak skutečně je, dokud ho neochutnáte např. v Mapo tofu, obzvlášť pokud si dáte tu práci a vyslídíte si a použijete pevné hedvábné tofu (extra firm silken tofu), kdy se vám pak obláčky tofu rozplývají na jazyku a vy se znenadání ocitáte v nirváně.
Tofu se vyrábí se sojového mléka, kdy se řízeným srážením a následným stlačením (jako při výrobě sýra) vyprodukuje měkké a jemné tofu. Výroba hedvábného tofu a klasického, konzistencí sýrovějšího, tofu, je rozdílná a asi nemá smysl se tu o ní rozepisovat. Každopádně vězme, že lze dostat do pracek jak klasické "sýrovější" tofu, které je hrubší, zrnitější konzistence, a pak tři druhy "silken tofu", měkké, středné pevné a extra pevné.

Kde koupit: Hedvábné tofu vídávám v Shin Food, případně ho lze objednat v mém oblíbeném on-line obchodě. Obyčejné tofu pak kupuju v Shin Food, v Lee Kum Kee obchodě nebo kdekoliv, kde mají čerstvé tofu.



Taaaaaaaaaak. Nepočurali jste se ještě? Bylo to dlouhý, že? Snad vám to k něčemu bylo, bude a nepsala jsem to zbytečně. Krom výše uvedených ingrediencí bych ráda zmínila ještě jednu věc, která možná mnohým z vás vrtá v hlavě, stejně jako vrtala mně. A to:  


POTŘEBUJU K TĚM ČÍŇANINÁM WOK?

Foto zdroj: en.wikipedia.com


Jak se to vezme. Pokud máte plyn, místo na další krám v kuchyni a ochotu starat se o tenhle kousek nádobí, pak to může být zdroj velkého dobrodružství, netušených možností a taky pohodlí. Tady je proč.

Wok je absolutně nejtradičnějším a nejpoužívanějším (často taky jediným) kusem nádobí v čínských domácnostech. Důvodem je jeho tvar, který je ideální na přípravu většiny čínských pokrmů. Ve středu pánve se generuje pekelná teplota a směrem k okrajům je pak kov o něco méně horký. Tahle kombinace je ideální pro stir fries, příprava pokrmu je tak maximálně rychlá při zachování maximální čerstvosti a křupavosti surovin. Ty dostanou požadovanou léčbu žehem, ale zároveň zůstanou stále křupavé a nezavadnou dlouhým honěním v pánvi. Tvar woku má i tu výhodu, že při postupném přidávání ingrediencí můžete vyšoupnout už zarestované ingredience stranou ke kraji woku, aby se nepálily, přidat další do středu pánve, krátce zarestovat, smíchat se zbytkem a podávat. I z toho důvodu jsou nejlepšími woky obyčejné levné plechandy z uhlíkové oceli, které rychle vedou teplo, tzn. rychle se zahřejí, ale také rychle chladnou. Regulace teploty woku při vaření je další z magických schopností, kterou ale čínští kuchaři získávají léty zkušeností a denodenním vařením. V to my asi doufat nemůžeme, nemáme k tomu ani ty brutál hořáky a la tryskové letadlo, takže to nás tolik trápit nemusí. Nicméně není od věci vědět, který kousek nádobí jak a proč vede teplo, a jak to teplo při vaření regulovat.
Další z důvodů, proč použít klasický plechový wok, je "wok hei/breath of a wok/dech woku", což je obtížně vysvětlitelná chuťová složka dobrých stir fries. Je to jakási kouřová/uzená/lehoulince kovová chuť, která vzniká působením vysoké teploty na wok. Toho v teflonovém woku nedosáhnete, ani kdybyste se zbláznili. Na druhou stranu, asi ho nedosáhneme ani s našimi klasickými plynovými, nedej bože elektrickými, vařiči, takže klid...
Jednou z nesporných výhod klasického woku může pro kuchtíka dobrodruha být možnost ve woku udit nebo napařovat pokrmy. To je, pravda, věc, která užití woku rozšíří o další nevídané možnosti.

Při zkoumání výhod a nevýhod vaření ve woku jsem narazila na názor čínské blogerky Maggie z Omnivore's Cookbook, která se do toho pustila zevrubně a po vykrácení pozitiv a negativ výsledkem je, že pro běžného kuchtu je klasický wok celkem zbytečnost. Jako nejlepší alternativu jmenuje nepřilnavý wok, ovšem maximální pozornost byste měli věnovat kvalitě nepřilnavého povrchu. V čínské kuchyni se totiž wok rozpaluje vysoce nad teploty, které jsou akceptovatelné, resp. doporučované a zdraví neškodné například pro teflon. Údajně se už ale vyrábějí nepřilnavé povrchy, které lze zahřát i na tyto vysoké teploty, nejsem v tom ale kovaná, takže to nechám plně ve vaší kompetenci. Každopáně nějaká forma woku je pro čínské vaření celkem vhodná už jen pro ten tvar, který je fakt skvělý při míchání a různém prohazování, všechno možné padající a lezoucí přes okraje klasické pánve je na zbláznění a vzteknutí.

Jako úplně poslední bych i přes značnou únavu, ehm ehm, ráda uvedla sumář toho, kde nakoupit a pak taky, kde čerpám moudra, inspiraci a mraky užitečných informací. Takže:


NÁKUPY



Praha:
Shin Food - Korunní 47, Praha 2/ Koněvova 102, Praha 3/ V Celnici 4, Praha 1
Převážně korejské potraviny, nicméně mají tu například skvělé chilli vločky, které jsem jinde neviděla, tofu, černý rýžový ocet, Lao Gan Ma omáčky, silken tofu, balené těsto na wontony a gyoza knedlíčky a jiné.

Lee Kum Kee - Korunní 99, Praha 2
Obchod s čínskými potravinami, majitelka je z Hong Kongu. Najdete tu maximální množství u nás dostupných čínských ingrediencí. Rozhodně stojí za návštěvu už díky paní prodavačce (alternuje s paní majitelkou) z Vietnamu, která je k sežrání i s chlupama a velmi ochotně vyhoví případným nadstandardním požadavkům. Minimálně se zeptá, případně objedná. A umí anglicky, což může být chvílemi výhoda.

Asijské potraviny - Francouzská 66, Praha 2
Z větší části thajské potraviny, včetně čerstvých bylinek, což je v centru Prahy velká výhoda. Koupíte tu ale všechny možné asijské ingredience, včetně třeba Shaoxing vína nebo Chinkiang octa. Bez zajímavosti není ani široká nabídka různých druhů sušených nudlí.



On-line zdroje:

Krom zdrojů jako je e-bay nebo Amazon, se kterými nemám zkušenost rozhodně doporučuju vaší pozornosti následující:

www.souschef.co.uk - z osobní zkušenosti - dobré ceny, nad 100 liber poštovné zdarma, rychlé vybavení objednávky, do čtyř dnů máte vše doma. Zboží maximálně pečlivě a bezpečně zabalené a zajištěné proti rozbití. Naprosto bez obav doporučuju.
www.waiyeehong.com - nemám osobní zkušenost, ale je tu velmi široká nabídka všeho možného
Aliexpress - pro nákup sečuánského pepře


KAM PRO MOUDRA

Foto zdroj: wordery.com


Všechny dostupné zdroje jsou v angličtině, to ale jistě nikoho z vás nezastaví.

Youtube

The Food Ranger - naprosto roztomilý kanadský youtuber Trevor James, který s pokorou a respektem zkoumá čínskou street food scénu. Jeho znalost čínštiny mu lehce závidím. No dobře, asi nejen tu.

Bizarre Foods - Chengdu  - epizoda slavného food seriálu, ve které Andrew Zimmern mimo jiné na exkurzi ve výrobně doubanjiang hledá kameru v kádi s pastou připravenou k balení.

CCTV dokumenty A Bite of China, (jsou dvě série) - děkuju Zuzce Ouhrabkové za sdílení. Úžasné, byť lehce tendenčně natočené, dokumenty o Číně a jejím kulinárním bohatství, hloubce, komplexnosti a historii. První série má tu přidanou hodnotu, že se primitivové jako jsem já, mohou bavit řečovou vadou průvodce dokumentem, která neustále evokuje Monty Pythonovský Život Briana.

Dokument, který se nedívá na Čínu a zdroje jejích potravin už tak laskavě jako CCTV, byl pro mě docela cenným vhledem do života "běžných" obyvatel. Průsery a problémy, které musí na denní bázi řešit a podstupovat, jen aby se uživili, o těch se nám fakt ani nezdá. Lehce "reality check" - China Food Journey.

Literatura:

Jednoznačně Fuchsia Dunlop, která jako první "zápaďák" absolvovala Sichuan Higher Institute of Cuisine poté, co jí sečuánská kuchyně učarovala a změnila tak kurz jejího života. Původně přijela do Chengdu studovat čínská etnika a skončila jako asi nejuznávanější evropská persona stran čínského jídla, zejména pak toho sečuánského.

www.fuchsiadunlop.com

Knihy: http://www.fuchsiadunlop.com/books/
Zatím jsem díky laskavé čtenářce Veronice, která mi věnovala jednu její knihu, přečetla Shark's Fin and Sichuan Pepper. Neodolatelné čtení s jemným britským humorem, nebritskou upřímností, sebereflexí a pravdivostí. Je jasné, že Dunlop Čínu miluje, ale nebojí se mluvit i o kontroverzních tématech, která se v souvislosti s ní skloňují. Nečekala jsem, že mě to bude tak bavit a těším se na další její knihy.

Budu ráda za další tipy na autory píšící o čínské kuchyni, pokud někdo budete mít!


Weby:

www.thewoksoflife.com - zkušení a oblíbení newyorští bloggeři s čínským původem. Spolehlivý zdroj informací, zábavy a inspirace
www.chinasichuanfood.com - žena přímo ze Sečuánu, kdo jiný, než ona, by měl vědět, jak a co sečuánského vařit, ne?
www.omnivorescookbook.com - v Pekingu narozená a vyrostlá, nyní americká bloggerka Maggie nabízí modernější a mnohdy zdravější pojetí (nejen) čínských jídel.
www.themalaproject.com - relativně nenápadný, pro mě ale úžasný, food blog zaměřený na sečuánskou kuchyni a cestu jedné ženy k duši a srdci adoptovaného dítěte právě přes jídlo jeho domoviny, tedy sečuánskou kuchyni.
www.ladyandpups.com - původem tchajwanská bloggerka, která je už spíš světoobčanem. Totální pecka, od fotografií, přes recepty, až po text. Je osvěžující svou drzostí, otevřeností, neurotičností, dokonce i používáním jadrných výrazů, a nestaráním se o to, co chce číst případný falešně politicky korektní a pokrytecký čtenář. Ženská, která má koule jak Robocop (měl koule?) a zároveň je tak křehká, že by člověk brečel. Rozhodně doporučuju k pravidelné četbě, opět děkuju Zuzce Ouhrabkové za rozšíření obzoru!

No, a to už je opravdu všechno. Jestli si myslíte, že jste totálně vyflusaní, tak si zkuste představit, jak jsem na tom asi já, smrkškyt! Mám v sobě šest deci vína, absolvovala jsem minimálně dvě rauchpauzy, a to jsem dneska začínala u sojovek! Ne, musím říct, že je mi vás líto. Jestli jste dočetli až sem, musíte z toho mít v hlavě solidní hokej, mít pocit, že moje grafomanie je na léčbu (správně!) a chuť už nikdy nečíst slovo "Sečuán". Ale to by byla chyba... OBROVSKÁ CHYBA!

Za opravné, inspirující, kritické i jiné komentáře budu jenom ráda. Tak naskle!




8 komentářů:

  1. Skvělý článek, děkuji především na odkaz na souschef, objednávka už odešla.
    olma

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bezva, jsem ráda, že byl článek užitečný a přeju, ať objednávka dorazí v pořádku a dělá jenom radost!

      Vymazat
  2. Super clanok. Skoda ze mam este velke zasoby korenia z indie, ale ked sa minie, secuan bude nasledovat.

    Diky kuchticko.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To jsme na tom stejně, musím se s curries trochu polepšit, jinak mi to koření sežerou broučci. Za málo, jsem ráda, že alespoň trochu šířím sečuánskou nákazu :)

      Vymazat
  3. Skvělý shrnující článek. Mně teda zrovna teď sice víc zaujala kuchyně hunanská, ale dokonale jste mě dostala odkazem na nákupy, teď tu místo jiných důležitějších prací skládám zboží do virtuálního košíku. Protože než udělat si výlet do Prahy, to mě i zahraniční poštovné vyjde levněji. To se dělá toto, takhle svádět lidi k prokrastinaci a utrácení?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No tak asi se to nedělá, ale mám z toho radost! Co jsem to za člověka... A co jste všechno pořídila? Na hunanskou se taky chystám, minimálně teda na "red cooked pork" a na jídla ze západu, tam mě táhne ten římskej kmín

      Vymazat
    2. Především jsem pořídila tofu na mapo doufu, protože to by z tofu, co já tady seženu, opravdu nešlo, a už to prostě chci zkusit. Koření na Čínu většinou mám, takže jsem objednala přísady spíš na indickou kuchyni a na kimchi - díky tomu nákupu budu moct realizovat několik vytoužených "kuchyňských pokusů" jeden po druhém;) A budu se těšit na recepty na hunanskou kuchyni, až na ně jednou přijde řada. Díky za tipy.

      Vymazat
  4. Nefunguje odkaz na ten Aliexpres. :( Zmizol predajca alebo sa len zmenil odkaz?

    OdpovědětVymazat